Restaurangen Lilla Ego har nått otroliga framgångar på kort tid. Jag har träffat restaurangens krögare Tom och blir övertygad om att hårt arbete lönar sig.
[alert type=white ]Tom Sjöstedt
Ålder: 41
Bor: Södermalm, Stockholm
Gör: krögare och kock på Lilla Ego
Aktuell: med boken Lilla Ego[/alert]
Tom Sjöstedt driver den omåttligt populära restaurangen Lilla Ego tillsammans med Daniel Räms. De har fullbokat i 90 dagar framöver och jag är alltför nyfiken på deras framgång för att inte ta reda på mer. Jag träffar Tom på ett café på Södermalm i Stockholm. Han är intensiv, odivig och rolig. Han berättar att han inte hade något större intresse för mat i barndomen. Han växte upp på Skogaholmslimpa och Oboy och bakade på sin höjd tigerkaka och chokladbollar. Efter att ha fått sämre betyg i skolan försökte han istället hitta på något kreativt. Han började praktisera på sin fasters restaurang och tog en snabbutbildning.
– Det var rätt tufft då med att jobba alla helger och kvällar. Jag var ju runt 20 år och alla mina vänner var ute på kvällarna.
Det har varit några tillfällen i Toms karriär som har varit avgörande för att han ska vara där han är idag
– Det största ögonblicket var när jag fick jobb på Hotell Borgholm hos Karin Fransson. Jag fick jobba med en väldigt vass gastronomi med arbetad matlagning. När jag fick komma med i kocklandslaget 2004 var också stort. Det var avgörande. Då var jag inte svinduktig men jag kom med ändå. Sen vann jag Årets kock 2008. 2013 öppnade jag Lilla Ego tillsammans med Daniel. Alla fyra pusselbitarna har varit avgörande för min karriär.
Lilla Ego har rönt stora framgångar sedan de öppnade. De är fullbokade i 90 dagar framöver. Tom tror att en av de största anledningarna till att restaurangen har blivit så pass populär är att de byter ut menyn ofta och arbetar i säsonger.
– Det är lätt att luta sig tillbaka när man har så pass många nöjda gäster. Men så länge jag kör Lilla Ego är det viktigt att inte våga känna sig bekväm. Att ta bort bra rätter efter ett tag för att utvecklas. Man måste göra det. Det är sjukt viktigt och något jag tänker ofta på. En bra rätt kan inte vara kvar hela tiden, den måste bort även fast nästa rätt skulle vara lite sämre. Börjar man känna sig bekväm och lat är det nog över.
Tom tror även att menyns upplägg med à la carte istället för avsmakningsmenyer har gjort sitt för restaurangens popularitet. Att man får välja maten själv. Likaså de bearbetade smakerna.
– Jag tror att det är tillräckligt gott och intressant och att prisbilden inte är för dyr. Krogen blir tillgänglig även fast det är så svårt att få bord. Jag tror att det är det som gör att vi har så mycket gäster. Alla krogar är inte tillgängliga för alla. Men jag tror att det är vår styrka. Alla andra har sina avsmakningsmenyer. Det blir inget restaurangliv. Vi kör à la carte och det behöver vi fler av i Sverige. Det är så vi utvecklas. Avsmakningsmenyer är inte utvecklande i mina ögon.
– Sen tror jag att det är för att lokalen är riktigt jävla ful. Den är mysig men halvful, hemmasnickrad och nedtonad. Det gör att maten kommer fram mer. Det blir en wow-upplevelse när maten kommer in.
Lilla Ego har hyllats av både krogrecensenter och besökare. Den har 42 sittplatser och runt 100 besökare per kväll upplagt på två sittningar och drop in i baren. Det kräver sin logistik för att få allt att rulla på.
Foto: Pelle Berglund
Vad är det med mat som gör dig så faschinerad?
– Jag tycker att det är så jävla häftigt med mat på restaurangnivå. Jag gillar det kreativa att sätta ihop rätter med textur, smaker, och uppläggning. När jag ser gäster som är nöjda får jag en boost och motivation. Det gör det värt att jag ligger på nätterna och funderar på upplägget och hur många matskedar sås det ska vara på tallriken. Det är detaljerna som utvecklar rätten till att bli perfekt. Det är en blandning av passion och ångest att man aldrig får det att stå stilla. Jag gillar ångest. Det låter kanske konstigt, men det är de tunga perioderna med mycket funderingar som gör det värt det när man kommer ur det och har skapat den ultimata rätten. Det är så häftigt.
– Jag hoppas att folk tycker att våra rätter är genomtänkta och att det är något mer bakom varje rätt. Att någon har tänkt till och dragit allt ett strå längre. Och att det är gott! Det är det viktigaste.
Själv är han långt ifrån någon matsnobb och berättar att han lika gärna kan äta falukorv och snabbmakaroner eller en burgare, så länge det är kärlek bakom maten gör det inte så mycket vad det är. Samtidigt älskar han originalrätter som inte är klassiker.
Hur skulle du beskriva er nya bok?
– Det är alla rätter vi har haft med på Lilla Egos meny som finns i boken. Vi ville skapa en bok som är lite stökig, busig, förklarande och ärlig. Där vi berättar hur vi gör våra rätter och hur vi jobbar. Den kanske inte är så mycket för hemmamatlagaren. Men för de som är kockar och matnördar. Projektet med boken tog ett år. Jag tror att det var en rastlöshet, i alla fall för mig, som gjorde att jag ville göra något annat och det blev en bok. När vi väl satt igång var det rätt jobbigt och vi undrade vad vi höll på med.
Spår du några roliga mattrender inför de närmsta åren?
– Trender hit och trender dit. Det har inte hänt något de senaste 10 åren sedan Noma öppnade i Köpenhamn och det kommer inte hända något de närmsta tio åren heller. Vi är sjukt ängsliga när det kommer till vår egen matlagning. Många vill gärna kopiera andra med nordiskt kök och inte hitta någon egen linje.
När intervjun börjar lida mot sitt slut avbryts vi av en besökare som sitter några bord längre bort på fiket. Han har tjuvlyssnat på oss och undrar var Tom jobbar ”Jag måste besöka er!”, utbrister den okände killen. Och jag förstår honom. Toms passion för mat smittar av sig.
[alert type=white ]I Toms hemmakök
– Dijonsenap måste alltid finnas hemma. Det har jag till mycket mat som till exempel pannbiff, köttfärssås, grytor och när jag kokar svamp. Det fungerar som en bas och smakhöjare.[/alert]
Den här artikeln publicerades för första gången i tidningen Mat & Vin som gavs ut med Aftonbladet den 23 november 2016.
Foto: Sima Korenivski
